前面我们了解与欣赏了建盏的形态之美，然而建盏的魅力更多地体现在它的釉色之美。
建盏的釉，属于我国古代结晶釉范畴。在烧制过程中，由于不同盏所处位置的窑温和气氛不同，釉水会变化出各种自然奇特的花纹。这种由于釉水本身的变化，而不是人工通过色釉控制产生的花纹，称之为“窑变”。
建窑的成功，便是结晶釉的窑变花纹，但是由于烧成技术的关系，古代都采用龙窑和柴火烧成，窑内各处的窑温和气氛都具有较大的差别，建盏不可能具有一致的釉色和花纹，并且也不是所有的盏都具有窑变的效果，这就使得烧成后的釉色花纹复杂多变。
归纳起来，建盏的釉色大致可分为五类：黑釉、兔毫釉、鹧鸪斑釉（油滴釉）、曜变釉和杂色釉。其中，黑釉、兔毫、鹧鸪斑、曜变同属黑色釉类，区别在于后三者为“窑变”黑釉。
类别一：黑釉
黑釉，即是纯黑釉，表面无斑纹，是建窑较经典的釉色。也称为“绀黑釉”或“乌金釉”。釉药以氧化铁和氧化锰为呈色，釉面有的乌黑如漆，有的则是黑中泛青，上品者釉面肥厚温润，部分黑釉盏甚至可见釉层流动产生的丝丝纹路。
类别二：兔毫釉
兔毫是建窑最为典型且产量最大的产品，以致人们常将“兔毫盏”作为建盏的代名词。兔毫，是黑色的底釉中析出一根根细密的丝状条纹，形如兔子身上的毫毛。兔毫纹的形状有长、有短，有粗、有细，颜色也有金兔毫、银兔毫、黄兔毫、青兔毫等多种类别。
类别三：鹧鸪斑釉
北宋初年陶谷《清异录》中记载：“闽中造盏，花纹类鹧鸪斑点，点试茶家珍之”，由此可见鹧鸪斑的珍贵程度。鹧鸪斑，也为油滴釉。据目前所知，极品的鹧鸪斑盏均在日本，国内罕有见到完整的鹧鸪斑盏。从建窑遗址的残片上判断，鹧鸪斑的残件数不足兔毫的十分一。
鹧鸪斑的斑点大小不一，形状一般为圆形或椭圆形，呈银色、银灰、黄色等，分布或密集或疏松，如若水面上漂浮的油滴，故日本将其形象地称为“油滴”。
类别四：曜变釉
与“油滴”一样，“曜变”一词亦来自日本。曜变建盏全世界共三只，均藏在日本，以静嘉堂所藏最为出名，被称为“碗中宇宙”。此外，日本大佛次郎的建盏也被认为具有近似的曜变釉色，称为“准曜变”。09年，我国首次发现了“曜变天目”，是为杭州城建中偶然出土的残件，约为整盏的三分之一。目前，在建窑窑址上尚未发现“曜变”残件。
曜变盏内外，黑色釉面上呈现大小不等的圆形或近似圆形的斑点，斑点的分布并不均匀，几个或几十个聚在一起，经光线照耀，斑点的周围有眩目的晕彩变幻，呈现蓝、紫红、金黄等色，璀璨相映，珠光闪烁，属建窑绝品。有研究者认为，曜变是鹧鸪斑釉中的特殊品种。
类别五：杂色釉
建盏杂色釉的种类较多，主要有：柿红釉、茶叶末釉、青釉、龟裂纹釉、灰皮釉、灰白釉、酱釉。
柿红釉：釉面光泽不强，红褐色釉面深红色小结晶点。
茶叶末釉：在黑褐色釉内布满均匀的茶叶末大小的黄褐色结晶斑点。又称"芝麻花釉"，有观点认为这是烧制火候不够高导致的次品；也有观点认为釉面长年埋在地下受潮湿的土浸润而形成茶叶末。
青釉：釉层均匀，施釉薄，色呈苹果绿，有开片。
建盏杂色釉中的龟裂纹釉、灰皮釉、灰白釉、酱釉等，都是火候不够高的次品（生烧或半生烧品），这里就不做图片展示了。
